Головы, тело, хвосты
Дробная перегонка браги — это разделение дистиллята на составляющие. Классический вариант — головы, тело и хвост.
Головы — легкокипящие фракции, содержащие непригодные для питья альдегиды, ядовитые эфиры, метанол. Головы необходимо однозначно отсекать и выливать, либо использовать исключительно в технических целях.
Тело — его еще называют сердцем -основная часть самогона, предназначенная непосредственно для питья, либо дальнейшей перегонки с последующим облагораживанием, подкрашиванием, ароматизацией.
Хвосты — последний этап отбора дистиллята из браги, содержащий тяжелокипящие фракции — изоамиловый, изобутиловый, пропиловый спирты, жирные кислоты и фурфурол — в просторечии весь этот коктейль называется сивушными маслами. Хвосты обладают категорически вонючим запахом, вредны при употреблении внутрь — они как раз и являются причиной жесточайшего похмелья при неумеренном употреблении. Но при этом именно содержащиеся в хвостах сивушные масла в небольших количествах придают «фирменный» аромат зерновым и фруктовым дистиллятам — виски, коньяку, бренди, бурбону и т.д. При этом хвосты содержат некоторое количество этилового спирта, поэтому их обычно собирают в отдельную емкость, и потом либо добавляют к следующей порции браги, либо собирают много хвостов и вновь проводится дробная перегонка.
Как отбирать головы и хвосты
Определение границ отбора голов, тела и хвостов может производиться несколькими способами.
первый вариант
• По температуре браги/пара в кубе. Этот метод хорош, если есть чёткое понимание температурных порогов разделения голов/тела/хвостов. Дело в том, что классические цифры, которые встречаются в интернете — с 65° до 78° — головы, с 78° до 85° — тело, от 85° до 100° — хвосты — неверны в силу того, что не учитывают законы физики. Эти температуры даны с учётом кипения чистых веществ — а брага является смесью совершенно разных по температуре кипения компонентов. К примеру, если бы каждый компонент выкипал и испарялся из браги при своей температуре кипения — все было бы очень просто. Уксусный альдегид вообще не попадал бы в самогон — потому что улетучивался бы при температуре 20,2°С! При 64,7°С полностью выкипал бы метиловый спирт. Догнав термометр до 78,4°С мы бы выбирали необходимый нам этиловый спирт, при 97,4° кипел бы пропиловый спирт, а изобутиловый вообще в полном составе оставался бы в барде, потому что температура его кипения — 108°С!
Но на самом деле все эти компоненты перемешаны, поэтому путем дистилляции, отбирая этиловый спирт мы так или иначе прихватываем вместе с ним и более легкие, и более тяжелые фракции. Но при этом чётких температурных границ обозначить нельзя, потому что в каждом случае это сугубо индивидуально — зависит от материала перегонного куба, крепости браги, и прочих сопутствующих факторов. Лучшим решением, будет ориентируясь на другие методы определения границ отбора, «поймать» нужные нам температурные пороги, и впоследствии по ним ориентироваться.
второй вариант
• По объему и крепости. Головы составляют примерно 5% от общего объема самогона, либо, если брать из расчёта браги — ~1% от объёма перегоняемой браги. Проще говоря, залив в перегонный куб 10 литров браги, первые 100 мл. жидкости, которая вышла из холодильника — головы, которые обязательно нужно отсечь! Хвосты не имеют как такового объёма в процентах от браги — обычно отгон тела прекращают, когда крепость дистиллята падает ниже 40% — это можно определить, если в конструкции самогонного аппарата предусмотрен попугай, либо же, народным методом — в выходящем дистилляте смачивают бумажку, и поджигают её. Если бумажка горит синим пламенем — крепость выше 40%, если бумажка не вспыхивает — крепость упала ниже 40% — прекращаем отбирать тело. Хвосты обычно отбирают пока температура браги не достигнет 99-100°С.
третий вариант
• Особо продвинутые профессионалы могут отсекать головы и хвосты по запаху — но это высший пилотаж, такое умение приходит только с опытом.
Отбор хвостов для аромата
Если перегоняется сахарная брага, то вышеперечисленной градации вполне хватит. Если же делается зерновой или фруктовый дистиллят, который в перспективе планируется облагораживать выдержкой — может быть ещё более дробная перегонка. Для этого сначала перегоняется брага без отсечения голов/хвостов для получения спирта-сырца. Гоним с момента первых капель, до тех пор пока крепость общего отгона не составит 30%. При дальнейшей перегонке полученного спирта-сырца ориентируемся на следующие объемы от исходного:
1) первые 5% — головы — отсекаем.
2) 10% — первое тело.
3) 20% — второе тело.
4) 5% — ароматное тело ( в качестве контрольной точки начала отбора ароматного тела можно использовать показания спиртометра — 60%)
5) 2,5% — тяжелое тело
6) Всё что останется — хвосты.
Проще говоря, если мы залили в перегонный куб 10 литров 30% спирта-сырца первого отгона, то у нас получается:
500мл. голов,
литр первого тела,
два литра второго тела,
пол-литра ароматного тела,
250 мл. тяжелого тела
и остальное — хвосты.
Процентная разбивка тела
Если все пропорции соблюдены правильно, и крепость исходного продукта была 30%, то разбивка этих фракций по крепости получится следующая:
Первое тело — 78,5%
Второе тело — 70,5%
Ароматное тело — 53,5%
Тяжелое тело — 43%
Дальнейшие действия
Далее с этими фракциями можно поступать по разному, в зависимости от того, что планируется получить на выходе. Если планируется употребление после отстаивания, либо быстрое облагораживание дубовыми чипсами, или выдержка в дубовой бочке до 6 месяцев — фракции нужно смешать в пропорции первое/второе/ароматное/тяжелое как 3/6/4/1, если же планируется получить благородный напиток, который будет выдерживаться в дубовой бочке более двух лет, то пропорции нужно брать 0,8/0,5/0,7/1
Ещё раз повторюсь, что такая дробная перегонка с разделением тела на фракции имеет смысл только при дистилляции зерновой или фруктовой браги.
Отличная статья! Очень доходчиво и познавательно! Мне, как начинающему виноделу, эта статья раскрыла множество тонкостей Большое Вам спасибо! Желаю всех благ и процветания!
И Вам спасибо за интерес к сайту. Если будут вопросы — задавайте, с удовольствием поделюсь всеми нюансами, которые знаю!
По поводу температур кипения спирта данных в интернете 78° до 85° — тело, абсолютно согласен, данные эти не совсем верны с учётом многих факторов, я при перегонке всегда замеряю температуры электронными датчиками так вот она практически всегда разная бывает что при 50-70 градусах идёт первак (головы) с отчётливым запахом ацетона, а бывает что при 65 до 80 гр идёт уже совсем не пахнущий самогон, я в основном пытаюсь высчитывать в процентном соотношении беру 8% (это с запасом) от общего объёма 30% разбавленного спирта сырца при второй перегонке и получается нормуль всегда попадал, пусть лучше тела с головами уйдёт чуть чуть не беда.
Вот тут я полностью с вами согласен! Первое — лучше перебдеть чем недобдеть, и пустить в отход часть тела, нежели допустить попадание голов в самогон. Второе — что лучше ориентироваться на объём. При двойной перегонке я отсекаю оба раза по 1% от залитой браги, но при этом всегда контролирую еще и органолептическим методом — две-три капли отгона на ладони, растираю, складываю ладони домиком, нюхаю. Если не чувствуется сивушно-ацетонных ноток — все нормально, головы отобраны. В некоторых случаях, когда гоню не сахарную брагу — в один процент не укладываюсь, могу отсечь и 1,5% и 2% пока запах тела меня не начнет устраивать. А что касается отсекания голов по температуре… У меня мой основной аппарат сейчас находится на очередной модернизации, которая сильно затянулась — руки не доходят — гоню на простенькой скороварке с сухопарником — там даже термометра нет. Когда приходит опыт, по большому счёту, контроль температуры не нужен — все улавливаешь чуть ли не на интуитивном уровне))) А вот новички, которые затеют гнать по «рецептам из интернета» и начнут отсекать строго по температуре, могут попасть впросак…
Выгнал продукт по вашим рекомендациям и расчётам, получилось пр екрасно, большое вам спасибо за информацию.
Всегда рад поделится опытом и знаниями. Сам начинал как теоретик, всё по крупинкам собирал в интернете, до много сам доходил. Если что-то будет интересно — спрашивайте.
Спасибо, полезная и нужная информация. У меня вопрос. При отборе 1% голов, нужно-ли учитывать объем жидкости, осевшей в сухопарнике? И, при втором прогоне, 1% берется от текущего объема или от первоначального объема браги.
Я, честно говоря, действую по заветам Козьму Путкова — «Лучше перебдеть, чем недобдеть». Я отбираю до тех пор, пока в мерном стаканчике, куда у меня выходит отгон голов из холодильника, не наберётся 1% от объёма браги, залитого в перегонный куб, не считая того, что оседает в сухопарнике. Проще говоря, если залил на перегон 5 литров браги — то первые 50 гр. отгона — однозначно отбираю. Потом начинаю нюхать — если не нравится запах — вполне могу ещё полпроцента отобрать. И при втором прогоне ситуация такая же — разбавляю полученный после первого прогона спирт-сырец до 25-30%, и от этого общего объёма снова отбираю 1%.
Спасибо.
Вопрос:
С вашей точки зрения, второй перегон зернового спирта-сырца делать на колонне с насадкой или без нее?
Как влияет высота колонны на органолептику продукта?
Хм… Ну, начнём с того, что ректификационная колонна без насадки — и не ректификационная колонна, а так — кусок трубы))) Насадкой называется наполнитель внутри коллонны, на поверхности которого собственно и происходит процесс тепломассообмена, который лежит в основе ректификации спирта. Проще говоря — «насадка» — это металлические шарики, металлическая стружка и т.д. — конструктивные элементы с большой площадью поверхности. И, честно говоря, вопрос «проводить ректификацию на колонне с насадкой или без», звучит как «ехать лучше на машине с двигателем или без»?
Что касается влияния высоты колонны на органолептику продукта — ничего сказать не могу. Дело в том, что я поэкспериментировав с ректификацией вернулся к дистилляции. В принципе спирт получался неплохой, но все же мне интереснее оказалась дистилляция с последующим облагораживанием. И колонна у меня была одной длинны, поэтому сравнивать мне не с чем))
Я имел в виду не РК, а бражную колонну. Т.е. второй дробный перегон (без укрепления) без насадки или с ней.
Ага, понял)) Прошу прощения — не тем голова была забита. Увы, в этом вопросе я профан, с бражными колоннами дела не имел. Хотя по сути — это упрощенный вариант ректификационной колонны. И по мнению людей, которые использовали — по эффективности сравнима с двумя сухопарниками. Однако поскольку на практике лично я дела не имел — советовать ничего не возьмусь.
Подскажите пожалуйста, та жидкость, которая накапливается в сухопарнике, её можно как хвосты добавлять в брагу при перегонке или как головы считать ядом???
Однозначно головы — в отходы.