Что такое солодовое молочко
Как мы уже выяснили ранее, для приготовления браги подходят сахаросодержащие, либо крахмалосодержащие продукты. Но для вторых необходимо провести процедуру осахаривания крахмала, т.к. сам крахмал не может служить сырьём для производства спирта в результате брожения, поэтому, сначала необходимо расщепить его на сахара. Для этого необходимы либо специальные ферменты, либо солодовое молочко. Первый путь, конечно гораздо проще, но для общего развития необходимо иметь про запас весь диапазон вариантов. Итак, сегодня мы рассмотрим поэтапно процесс самостоятельного приготовления солодового молочка. Оговорюсь сразу, если у вас нет лишней комнаты в квартире — лучше даже не затевать всю эту возня. Вообще, для подобных мероприятий хорошо иметь домик в деревне, дачу, в конце концов гараж, в котором можно с относительной точностью поддерживать нужный климатический режим — поскольку нам понадобится достаточно большая площадь, и требования по темноте, влажности и температуре.
Подготовка к приготовлению солодового молочка
Итак, для приготовления солодового молочка мы сначала просеиваем зерно и замачиваем его в теплой воде. Через несколько часов плохие зерна всплывут — их нужно убрать, воду слить, а хорошие зерна, оставшиеся на дне, снова залить теплой водой. Эту процедуру нужно провести несколько раз, до тех пор, пока кожица зерна не станет легко отделятся от мякоти, и не появится трещина в которой обозначится росток. Эти признаки указывают на что замачивание окончено, и можно переходить к этапу проращивания солода.
Проращивание солода
Здесь нужно учесть, что время проращивания зерна отличается для разных зерновых культур. Для проса это 4-5 дней, для ржи — 5-6, а ячмень потребует 9-10. Мы позже вернемся к вопросу, почему я привел для примера именно эти злаковые. В темном помещении рассыпаем зерно слоем 1-2 сантиметра. В некоторых источниках рекомендуют слой 3-5 сантиметров, но я бы не рисковал, с целью недопущения начала ненужных процессов гниения влажного зерна. Зерно нужно накрыть влажной тканью. Оптимальным вариантом будет использование старой простыни — на одну половину рассыпаем зерно, второй половиной накрываем. Влажность в помещении должна быть не ниже 40% — благо сейчас, когда всякие бытовые увлажнители стоят копейки — добиться нужного параметра не сложно. Температура — 17-18°С.
Вот здесь конечно, обидно — потому что это нижняя граница температуры нормального брожения сусла — поэтому совместить в одном помещении изготовление браги и проращивание зерна вряд ли получится. Попробовать можно, но учтите — градус вверх — зерно начинает гореть, градус вниз — брага перестаёт бродить… Уложенное зерно необходимо перекладывать хотя бы три раза в сутки — каждые 8 часов. Чем толще слой, тем чаще нужно проводить такую процедуру. При использовании простыни мы просто аккуратно пересыпаем зерно с одной половины на другую, увлажняем верхнюю половину и снова накрываем зерно. Эти действия мы продолжаем до тех пор, пока ростки не достигнут длины 5-6 мм., а корешки — 10-15мм.
Зерна при раскусывании похрустывают, теряют мучной привкус, приятно пахнут огуречной свежестью, а корешки начинают сцепляться друг с другом. На этом этап проращивания солода закончен — теперь его нужно просушить.
Переработка солода
Просушивать зерна нужно рассыпав тонким слоем (в 1 зерно) при температуре не более 40°С — сушим до тех пор, пока влажность солода не будет составлять 3-3,5% — или проще — при перетирании зерна в руках корешки и ростки будут легко отделяться от тела зерна. На ощупь такие зерна сухие, на вкус сладкие, запах приятный. Просушка закончена — переходим к подготовке — ростки и корешки нужно удалить — самый простой вариант — как раз перетиранием в руках.
Далее нужно провеять или просеять солод через сито, чтобы отделить его от ростков и корешков. Полученный солод готов для приготовления солодового молочка. Также его можно хранить про запас длительное время при соблюдении ряда несложных условий — сухое помещение, герметичная посуда, отсутствие грызунов. Солод прекрасно хранится в пятилитровый пластиковых канистрах из-под питьевой воды, будучи туда засыпанным еще теплым после просушки. Также солод продается в специальных пластиковых мешках с клапанами — в них он так же может хранится больше года в сухом помещении. Главное при хранении солода — обеспечить безопасность от грызунов.
Из какого зерна готовить солодовое молочко
Для приготовления солодового молочка лучше смешать несколько зерновых культур. Лучшим считается сочетание ячменя, ржи и проса в пропорциях 2:1:1. Теперь вернемся ненадолго к началу статьи, где упоминается время проращивания зерен различных злаков. Если мы хотим придти одномоментно к готовности трех разных солодов — ячменный нужно закладывать раньше всех, через 4-5 дней закладываем на проращивание рожь, и спустя день — просо. Если же у вас есть запасы разных солодов на хранении — эта математика вам не нужна.
Приготовление солодового молочка
Итак, смесь солодов заливаем горячей водой на 5-10 минут, сливаем воду, солод просушиваем. Затем просушенный солод перемалываем в мельничке, миксере или кофемолке, чтобы на выходе у нас получилась мука грубого помола.
Эту муку разводим теплой водой и перемешиваем либо взбиваем с помощью того же миксера или кухонного комбайна до консистенции очень жидкого кефира. Всё, квест пройден — мы получили солодовое молочко для осахаривания крахмалосодержащих продуктов в браге!
